フリヤゴロウ（49歳・冷凍設備のサービスマン27年）
朝七時半に電話が鳴った。市内の生麩屋だ。「冷えが甘い」と、それだけ言って店主は黙った。冷えが甘い、という電話を二十七年聞いてきたが、生ものの店の「甘い」には、いつも余計な水気が混じっている。スーパーの冷凍ケースが甘いのとは、声の急ぎ方が違った。工具箱と圧力計を積んで出た。
着くと、店は仕込みの最中だった。売り場は間口二間ほど。だが奥の厨房は、その何倍も働いていた。生麩は、小麦粉を水の中で何度も洗って、でんぷんを流し、グルテンだけを残して作る。床に水が伝い、業務用冷蔵庫の脚の下に小さな水たまりができていた。問題の機械は、その厨房の奥にあった。
扉を開ける前に、外から見た。庫体の天面に汗が浮いている。庫内が冷えていないのではない、外の湿気を冷たい鉄が呼んで、表面に露を結ばせている——結露の癖だ。庫内温度計は、設定より四度高いところで止まっていた。外側の地図は、二つを指していた。冷やせていないのではなく、捨てるべき熱が捨てられていない。
店主のとなりで、手を止めて機械を見ている人がいた。カスガトモエさん。ここの生麩を二十五年作ってきた職人だ。カスガさんは蒸し上がったばかりの麩の置き場を気にしていた。「直るまで、これをどこに置けばいいかしらね」。蒸籠から出した麩は、粗熱を取ってから冷やさないと表面が荒れる。だが厨房に長く出せば、生ものだから傷む。置き場の相談は、修理と同じだけ切実だった。
裏に回って凝縮器を見た。フィンの目に、粉と埃が水気を含んで練り固まっていた。乾いた埃なら刷毛で落ちるが、これはこびりついて落ちない。圧力計をつないだ。高圧側の針が上がりすぎている。外側の地図と、針が読む中身の地図が、ここで重なった。霜は外側、針は中身——どちらも凝縮器の目詰まりを指していた。低圧側を見る。冷媒は足りている。ガスは抜かない。掃除で戻る。
店は営業中だ。止めれば仕込みが止まる。一度に全部は止められない。コンプレッサーを十分だけ落として凝縮器を洗い、その間だけ蒸し上がった麩を保冷箱に逃がす。十分なら庫内はそう上がらない。そう話すと、カスガさんは黙ってうなずいて、麩を移す箱を用意した。
凝縮器を洗いながら、立ち話になった。「うちは、その日の分しか作らないんですよ」とカスガさんは言った。「だから、この冷蔵庫が止まると、今日の分が全部だめになる」。私は針を見ていた。低圧側の針は、フィンを洗うほどに少しずつ落ち着いていく。蒸籠の湯気が一回ぶん上がり、また下りた。店主は時計を見ていた。三人とも、別々の針と時計を見ていた。
洗い終えてコンプレッサーを戻し、試運転に入った。庫内温度計の数字が、四度、三度、二度と落ちていく。その数分のあいだ、カスガさんは保冷箱の麩を一つずつ取り出して、もとの段に戻していた。麩の向き、間の取り方、重ねない置き方。数字が設定値に届くと、店主が小さく息をついた。帰り際、カスガさんが笹に包んだ麩を一包み持たせてくれた。「今日の分です」。受け取ると、まだ少し温かかった。私はそれを助手席に置いて、次の現場へ向かった。