カスガトモエ（47歳・生麩職人25年）
店に入ってまず触るのは、昨夜のうちに張っておいた桶の水だ。手を入れると、夏でも芯が冷たい。釜の鉄は、昨日の湯気をまだ少し含んで、湿っている。私の一日は、洗いより前、この釜に火を入れるところから始まる。マッチで種火を移すと、鉄の匂いが立つ。それが朝だ。
火をつけたら、昨日の生地を見る。洗ったグルテンに粉を合わせた生地を、前の晩から冷蔵庫で寝かせてある。引き出して、指で押す。一晩寝た生地は、押し返しが鈍くなっている。昨日締めすぎた生地は、寝かせるとちょうどよく緩む。緩すぎた生地は、一晩経っても戻らない。だから昨日の手の良し悪しが、今朝の指先に出る。生地は黙って、昨日の私を採点している。
火口は三つしかない。蒸籠が十二分、茹での大鍋が六分、残る一つは空けておく。今朝はこうだ。先に大鍋に火を入れて茹でを始め、その三分後に蒸籠を上げる。すると六分の茹でと十二分の蒸しが、九分の差で別々に上がるはずだった。ところが茹でが早く煮えて、上げた麩を晒す水場に手をやった途端、蒸籠の蓋から湯気の音が変わる。中も上がりかけている。水場は一つ。茹での麩を笊に上げて待たせ、先に蒸籠を開ける。順番を一度でも違えれば、どちらかが火を過ごす。朝のいちばんの仕事は、この一分間の取り合いだ。
蒸し上がりは、竹串では刺さない。刺せば穴が残るし、串の通りでは中心の火は読めない。蓋を開け、麩の表面に指の腹を当てて押す。跳ね返りの張りで、中心まで火が通ったかを読む。生煮えの中心は、表面の張りの底にわずかな緩みを残している。火の通った麩は、表面から芯まで一様に押し返してくる。手で読む。それだけだ。
上げた麩は、すぐ水に晒す。蒸したばかりの麩は、釜から出しても中で火が進み続ける。放っておけば、ちょうどで上げたつもりが、火が入りすぎる。冷たい水に取って粗熱を抜き、進もうとする火を止める。水晒しは、ただ冷ますのではない。これ以上進むな、と火に言い聞かせる工程だ。一拍遅れれば、芯が締まりすぎて歯切れが死ぬ。
冷めた麩を、配達の箱に詰める。料亭は暖簾を出す前に仕込みを終える。だから店が開くより先に届けなければならない。箱の底に固く絞った濡れ布巾を敷き、麩を並べ、上にもう一枚かける。生麩は乾けば表面がひび割れる。布巾の湿りは、店に着くまでの十数分、麩に水分を残しておくためのものだ。布巾が乾いていれば、その日の仕事は崩れる。
店頭を開けると、田楽の常連が来る。粟麩を一本だけ買っていく人だ。私は冷蔵棚の中から、今朝のうちで締まりのいちばん立った一本を選んで渡す。焼いて木の芽味噌を塗るなら、締まりの甘い麩は味噌を吸って崩れる。この人の田楽が崩れないように、棚の手前の柔らかいのは避けて、奥の張った一本を取る。「いつもの」と言われて、私は黙って奥に手を伸ばす。
昼前に、その日の分が終わる。釜の火を落とし、蒸籠を洗って伏せる。伏せた蒸籠の縁から、水が一滴ずつ土間に落ちている。空にした桶の底には、今朝の洗いの濁りが一筋だけ残っている。私はその桶に、明日の水を張り直す。明日もまた、暗いうちに桶の冷たさから始まる。