カスガトモエ（47歳・生麩職人25年）
毎朝、小麦粉を水の中で洗う。練った粉を桶の水に沈めて揉む。澱粉が溶けて水が白く濁る。その水を捨て、新しい水でまた揉む。流せるものを流し終えると、手のひらに締まったかたまりが残る。それが麩になる。二十五年、同じ桶の前に立っている。
二〇〇一年、二十二歳で京の老舗に入った。最初の三ヶ月、親方は私に粉を触らせなかった。桶の前に立たせて、自分の洗う手を見ていろと言う。濁った水が何度目の替えで澄むか、その回数を数えていろ、と。私は毎朝、桶の縁で替えの回数を数えていた。五回、六回、濁りが出なくなるまで。
ある朝、親方が桶から手を上げずに言った。「麩は引き算や。粉から流せるだけ流して、残ったもんが麩になる」。それきり何も言わなかった。私は替えの回数を数え続けた。
水の温度で、洗いは変わる。夏のぬるい水だと濁りがなかなか引かず、替えの回数が増えても締まりが甘い。冬の水は手が痛いほど冷たくて、しかし濁りは早く引く。三回で澄む朝もある。親方は手の感覚で締まりを見ていると思っていたが、本当は替えの回数と、揉むときの手の重さで読んでいた。冷えて感覚のない指でも、重さはわかる。締まったグルテンは、しぼった雑巾の戻りのように手を押し返す。それがわかるのに、四年かかった。
洗ったグルテンに、もち粉を合わせて蒸す。夏のだれた日は、もち粉を減らして蒸しを一分縮める。それで歯切れが戻る。よもぎを練れば緑、粟を合わせれば粟麩。秋には紅葉、正月には手毬の形に抜く。注文の細工が変われば、暦が変わったとわかる。
納品先に、田楽一筋の老料理人がいた。私の粟麩を木の芽味噌で焼いて出す人で、あるとき「お前の麩は味噌を吸いすぎる」と言われた。締まりが甘いと、麩は出汁も味噌も吸いすぎて、形が崩れる。客の椀の中で麩がどう崩れるかは、作る側からは見えない。料理人に叱られて、初めて自分の洗いの甘さを知った。次の朝から、替えの回数を一回増やした。
生麩はその日のものだ。朝洗って夕に届け、その日のうちに使われる。売れ残った分は、夕方、自分たちの賄いの炊き合わせになる。明日の桶は、また朝五時に水を張るところから始まる。昨日の麩は、もうない。
二十五年で洗った麩は数え切れない。ひとつも覚えていない。覚えているのは、流した水のほうだ。何回替えれば澄むか。冬の三回、夏の七回。今朝も濁りが出なくなるまで、数えながら揉んでいる。