カスガトモエ（47歳・生麩職人25年）
洗いの仕事のあとに、細工の仕事がある。手のひらに残った麩の芯に、色と形を入れる。色は練り込みで出す。よもぎで緑、梔子で黄、紅麹で赤。紅麹はよく効くので、耳かき一杯から始めて、生地の色を見ながら足す。料亭の椀は淡くなければ品がない。だから私は、止める。物足りないところで、止める。
紅葉は棒に巻いて作る。色の違う生地を重ね、芯の棒を中心に巻き上げ、輪切りにすると断面に紅葉が出る。切っても切っても、同じ紅葉が出る。金太郎飴と同じだ。だから設計するのは立体ではなく、断面という一枚の絵になる。葉脈の筋を一本通すには、緑の生地を糸のように細く切って、巻きの途中に挟む。切るのが太ければ、断面で筋が血管のように太る。筋一本のために、包丁を研ぐ。
注文は、暦より二か月早く来る。料亭の献立が先に決まるから、十月の紅葉は八月に巻く。窓の外で蝉が鳴いているあいだ、私の手は紅葉を巻いている。世間の季節と、手の中の季節が、いつも二か月ずれる。
椀種の厚みは、料理人で違う。蓋を取った客の目に最初に入る寸法。薄ければ上品だが出汁を吸って崩れ、厚ければ形は保つが野暮になる。ある料理人は「もう一分薄く」と言う。同じ紅葉を別の店へ持っていくと、その料理人は「それでは頼りない」と言う。私は同じ紅葉を、店ごとに違う厚みで切る。
先だって、店の家紋を麩で組めないかと相談された。丸に違い鷹の羽。図案を預かって、どの色を何枚、どこに挟めば断面にあの羽が出るかを巻いてみる。一本目は、羽の交差する一点が潰れて、ただの黒い染みになった。二本目で、交差の手前に薄い白の生地を一枚噛ませた。三本目では、羽の先の細りを出すために、白を端へ向かって薄く削いだ。五本目を切ったとき、断面に羽が二枚、ちゃんと交差していた。私は六本目を巻きはじめた。
難しいのは、蒸し上がりで色が変わることだ。生地のときの色と、蒸したあとの色は違う。緑は沈み、赤はくすみ、黄は褪せる。だから生地では、仕上がりより一段濃く置く。蒸せばちょうどになる。そのずらしの幅は数字にできない。何百回と蒸して、手が覚えた差だ。生地の色は、蒸したあとの色を逆算したものだ。今いじっている色は、まだ誰も見ていない。
細工麩は、椀の主役ではない。主役は出汁であり、椀種の魚や海老だ。麩はその脇に、小さく浮かんでいる。それでも、蓋を取った客の目が、まずそこに行く。私はその一片を、八月に巻いている。