キサラギレナ（33歳・水産缶詰工場の品質管理11年）
缶詰の品質管理は、ラインの上だけの仕事だと思われがちだ。けれど本当は、原料が工場の門をくぐる前から、勝負は始まっている。どんなに丁寧に巻締めても、どんなに正確に殺菌しても、もとの魚が良くなければ、良い缶詰にはならない。海の恵みを受け取るところから、私たちの一日は静かに始まるのだと思う。
秋の朝は、まだ暗いうちから始まる。サバの最盛期になると、港には漁船の灯りが点々と戻ってきて、岸壁に氷の匂いが立ちこめる。水揚げされたばかりのサバが、発泡の箱に氷漬けで並んでいくのを見ると、今日もまた一日が動き出すのだなと感じる。市場のざわめきと、海鳥の声と、フォークリフトの音。港の朝には、独特の活気が満ちている。
うちの工場の買い付け担当は、競りに立つ。市場の床に並んだサバの箱の前で、仲買人たちが札を出し合う。買い付けは、ただ安く落とせばいいわけではない。缶のサイズに合う魚を選ばなければならない。うちの主力は一八〇グラムの水煮缶で、その缶に身がきれいに収まるのは、一尾あたり三五〇から四五〇グラムのサバだ。大きすぎても、小さすぎても、缶の中で身が余るか、足りない。競りの札には、缶のサイズが透けて見える。
同じ港で揚がった魚を、その港の工場で詰める。これがうちの強みなのだと、入った頃に教わった。漁師が「今日のは良いよ」と言う、その声を、買い付け担当は何年もかけて聴き分けている。誰の船の、どの言い方が、どれくらい当たるのか。顔の見える関係というのは、結局、その声の信頼度のことなのだろう。市場には、データには出ない情報が流れている。
届いたサバは、まず鮮度を見る。目が澄んでいるか、濁っていないか。えらを開けて、色を見る。新しいサバのえらは、鮮やかな赤をしている。時間が経つと、それが暗い赤茶けた色に変わっていく。そして体温。鮮度は、温度との競走だ。船の上で氷締めされてからどれだけ冷えを保てたか。箱の中の氷の効き具合を、私たちは指と温度計で確かめる。冷たさが、そのまま鮮度の証なのだ。
サバの脂は、季節で変わる。秋が深まるにつれて、サバは冬に備えて脂を蓄える。脂ののったサバは、缶の中でほろりとほぐれて、汁まで旨くなる。買い付け担当は、競りの場でサバの背を指で押し、腹のあたりの張りを見て、脂のりを読む。最盛期のいちばん良い時期に、いちばん良いサバが来る。その短い季節を逃さないために、工場は身構えている。
豊漁の日は、工場が総力戦になる。大量のサバが一度に届くと、増産のシフトが組まれる。普段は動かさない第二ラインに人を入れ、夜勤を足し、檢査の応援を回す。逆に、不漁の日は段取りが丸ごと組み替わる。海が出してくれた分しか、私たちは詰められない。サバの群れが、工場のシフトを決める。魚に合わせて、工場の暦が動く。自然が相手の仕事とは、そういうものなのだと思う。
缶に入らない魚にも、行き先がある。大きすぎるサバは、別の規格の製品や、切り身の加工に回る。小さすぎるサバは、また別のルートへ流れていく。缶詰の規格から外れた魚を入れた箱が、ラインの脇に積まれていくのを見ると、捨てられるわけではないのだと少し安心する。規格に合う魚も、合わない魚も、それぞれの場所へ届いていく。命を無駄にしない、というのは、こういうことなのだろう。
缶詰の味は、水揚げで決まる。ラインに乗る前の、市場の競りと、えらの色と、氷の温度。そのすべてが、三年後にどこかの誰かが開ける一缶につながっている。私はラインの上で合否を出す人間だけれど、その合否の半分は、もう朝の港で決まっているのだ。良い魚を選ぶこと。それが、開けられない中身を保証する仕事の、いちばん最初の一歩なのだと思う。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。