コゴメタツヤ（53歳・漬物職人31年）
初冬の朝、まだ薄暗いうちに契約農家のトラックが着く。荷台には泥のついた大根が山になっている。軍手をはめて荷台の脇に立ち、一本ずつ受け取る。漬ける前の数週間、私の仕事は樽の中ではなく、外の干し場にある。
受け取りながら検品する。泥のついたまま手に取り、根の張りと又根を見て、葉の付け根を握って締まりを見る。叩いて、音を聞く。すが入った大根は、叩くと音が抜け、持つと軽い。重みと音の二つで分かる。山のうちの何本かは、ここではねて脇の籠に放る。土を落とす前の、最初のふるい分けだ。
検品を抜けた大根は洗い場へ回す。水で泥を落とすと、隠れていた傷が出てくる。掘るときに鍬で当てた切り傷――これだけは抜く。虫食いの穴は浅ければ干して使え、凍みた先は落とせば通る。だが鍬傷は、干すうちに水が入って必ずそこから黴が出る。洗って、もう一本籠へ放る。籠の底で、はねた大根が乾いた音を立てる。
洗って選んだ大根を、二本ずつ縄で縛り、竿に掛けていく。はさ掛けという。葉の付け根を縄でひと結びし、振り分けにして竿にまたがせる。掛けては縛り、掛けては縛り、それを何百、何千本とくり返す。昼を過ぎると、腰が先に音を上げる。夕方、竿を見上げると、自分の腰がへの字に曲がっている。
干し場は南向きの斜面に組んである。竿は北風が抜ける向きに渡し、列のあいだを人ひとり通れるだけ空ける。空けすぎれば本数が掛からず、詰めれば風が滞って黴が出る。何寸空けるかを、その年の本数と風の強さで決める。日差しが大根を温め、北風が水を持っていく。乾かしているのは風だが、その風の道は、竿の間隔で人が引いている。
雨の日は取り込む。濡らせば抜けた水が戻り、干し直しになる。朝、北西の空を見て、雲が低く灰色に詰んで山際がぼやけていれば、降る前に竿ごと軒下へ寄せる。判断が遅れれば何千本が濡れ、早すぎれば北風の一日を捨てる。山際が晴れていれば、迷わず干す。空のどこを見るかを、三十一年で決めた。
干し加減は、曲げて決める。根元を持って先へ曲げる。ぴんと張ったまま折れそうなら、まだ早い。への字に曲がって、根元と先がゆっくり近づき、しなって折れないところで、水が抜けている。樽で仕込むときと同じ曲げを、干し場では何千本にくり返す。指が、抜け加減を覚えている。
鳥が来る。つつかれた大根は、そこから先が傷んで使えない。網を張り、案山子を立て、空き缶を吊るして音で追う。毎年来るやつは網の隙間を覚えていて、去年抜けられた角は、今年は縄を一本足して詰める。鳥が一手覚えれば、こちらも一手張り方を変える。每冬、そうやってきた。
への字に曲がり、水の抜けた大根が、竿から下ろされて並ぶ。検品ではね、洗いではね、北風に当て、鳥から守って、ここまで残ったものだ。樽に入る前の、最後の列。私はその列の端から、一本ずつ持って曲げ直していく。重石が引く水は、まだ先の話だ。いまは、北風が抜いた分だけが、ここに並んでいる。