コゴメタツヤ（53歳・漬物職人31年）
夏の蔵は、冬とは別の場所になる。冬に仕込んだ樽が、いまは古漬けへ向かってゆっくり進んでいる。気温が上がれば発酵は速まり、放っておけば走る。夏の私の仕事は、新しく漬けることではない。今ある樽を、秋の新物の仕込みまで守り切ることだ。蔵と季節との、長い闘いの季節が始まる。
まず、見回りの回数が変わる。冬なら朝に一度、樽の上の石の沈みを見て回れば足りた。夏は違う。朝と昼と夕、日に三度は蓋を取って覗く。気温が十度上がれば、発酵はおおよそ倍の速さで進むと言われている。冬の倍、樽の前に立つ。樽の数は変わらないのに、足の運びだけが倍になる夏なのだ。
見るのは、酸の出方だ。蓋を取って、まず匂う。つんと立つ酸が、昨日より一段強ければ、その樽は古漬けへ傾きはじめている。古漬けには古漬けの客がいる。だが、漬かりすぎれば酸が勝って大根の甘みが消える。売り時と、漬かりすぎの境。その境は匂いと、箸で一切れつまんで噛んだときの歯ごたえで読む。柔らかくなりすぎる手前で、出す。
夏になると、樽の表面に白い膜が浮くことがある。産膜酵母というもので、白くて、薄くて、張ったように一面に広がる。初めて見た若い者はたいてい黴だと思って青くなる。だが、これはたいてい無害だ。すくって捨て、塩を足し、重石を増せば収まる。怖いのは、白ではなく、ぽつぽつした色のついた斑のほう。白い膜と、悪い兆候の見分けは、色と、広がり方で決める。
蔵の風も、夏は別の作法になる。昔ながらの土蔵は、開け方ひとつで中の温度が変わる。朝のうちは窓を開けて夜の冷えた空気を入れ、日が高くなれば窓を閉め、外の簾を下ろして日差しを切る。夕方、外の気温が下がってからまた開ける。冷房に頼らず、窓と簾の開け閉てだけで、樽のまわりの温度を上げないでおく。先代から伝わる知恵だが、効く。
夏は、出す商品の按配も変わる。暑い盛りには、浅漬けのさっぱりしたものが売り場で動く。古漬けへ傾いた樽は、刻んで、茶漬けや酒の肴に回す客に出す。どの樽をいつ出すか、浅漬けと古漬けの割合をどうするか。季節の売り場と相談しながら、樽の進み具合と突き合わせて決める。樽の都合と、客の都合の、間を取る。
進みすぎそうな樽は、涼しい場所へ引っ越させる。蔵のいちばん奥、北側の土間がいちばん冷える。満杯の樽は大人二人がかりでも重い。台車を入れ、てこを噛ませ、少しずつ転がして奥へ運ぶ。中の水をこぼさないよう、傾けすぎない。重い樽を、涼しい段取りへ。淡々とやる。それだけのことだ。
こうして夏のあいだ、私は新しいものを何も仕込まない。倍の見回りをし、酸の境を見張り、白い膜をすくい、簾を開け閉てし、出荷を按配し、樽を引っ越させる。守るだけの季節だ。けれど、守り切ることもまた、漬物なのだ。秋になれば、また新しい大根が来る。それまで、今ある樽を、一つも走らせずに渡しきる。それが夏の番人の務めなのだろう。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。