クワバラジュン（40歳・製麺所三代目）
製麺所を継いで十八年になる。朝、機械を回す前に、粉の舞う作業場に窓から朝日が差し込んで、空気の中の白い粉がきらきらと光る。その光の中で、私は今日も同じ麺を打つ——いや、同じ麺は、本当は一度も打ったことがないのかもしれない。
製麺所というのは、店に麺を卸す商売である。ラーメン屋、うどん屋、蕎麦屋。町の飲食店の裏口に、毎朝、木箱に詰めた麺を届けて回る。客が表で丼を待っているとき、私たちはもう裏口から帰っている。麺は、表に出る前のいちばん地味な部分を、私たちが受け持っているのだと思う。
麺には「打ち粉」というものがまぶしてある。生麺は放っておくとくっつくので、表面に粉をまぶして一本一本がほどけるようにしておく。ただ、この打ち粉が、ゆで湯を濁らせる。釜の湯に溶け出して、湯がだんだん白く濁っていく。湯の管理に厳しい店ほど、打ち粉に敏感だった。スープの澄みを命にしている店なら、なおさらだったのだろう。
家業に入って一年目、二〇〇八年のことだった。私は二十二歳で、配達の木箱を軽トラに積んで、父の回っていた順路をひとつずつ覚えているところだった。ある朝、駅裏の小さなラーメン屋に麺を届けたとき、開店前の厨房で仕込みをしていた主人が、木箱を覗き込んで、こう言った。「打ち粉、もう少し減らせるか」。
私は、はい、と答えてしまってから、どう減らすのかを知らないことに気づいた。帰って父に訊くと、父は帳面を広げて、けれどその店の欄には、打ち粉のことなど一文字も書いていなかった。父は「あの店は前からそうだ」と言っただけだった。父の手は、帳面にないことを覚えていた。店ごとに、打ち粉の量を、ぜんぶ手で覚えていたのだと思う。
そのとき初めて、製麺所は同じ麺を作っていないのだと分かった。加水率の調整、切刃の番手、打ち粉の種類と量——店の数だけ、配合がある。表の看板にはどこも「中華そば」とだけ書いてあるのに、その裏で、麺は一軒ずつ違う顔をしていた。私たちは「麺」という一つのものを作っているのではなく、何十軒ぶんの別々の麺を、同じ作業場で作り分けていたのだ。
それからの十八年、私は注文の玉数と、注文のときの言葉を聞く人間になった。玉数の帳面をつけていると、店の調子が分かる。先月まで一日百二十玉だった店が、八十玉になり、六十玉になり、ある月にぱたりと注文が来なくなる。最後の注文の声は、たいてい普段と変わらない。「いつもの、四十玉で」。それが最後だと、向こうも言わないし、こちらも訊かない。逆に、新規に開店する店は、試作の麺を何度も打ち直させる。加水を上げてくれ、もう少し細く、いややっぱり戻して、と。あの繰り返しの電話には、これから店を始める人間の、落ち着かない希望のようなものがこもっていた。
父はもういない。帳面に書かれなかった量は、いまは私の手が覚えている。打ち粉をひとつまみ減らすとき、私はあの駅裏の主人の声を思い出す。店ごとに違う配合があるということ、麺の裏側に店の数だけの暮らしがあるということ——それを知った日が、観察者としての私を、いまの私にしてくれたのだと思う。今日も作業場には朝日が差し込んで、白い粉がきらきらと舞っている。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。