ニノヘアオイ（54歳・昆布問屋32年）
月に一度、店の二階で出汁の教室を開いている。昆布問屋を三十二年、私は売る側にいた。蔵で寝かせ、料亭と乾物屋へ卸す。人前で出汁を取るのは、この三年のことだ。二階に二口のコンロを並べ、椀を伏せて待つ。月のうちその半日だけ、私は昆布の値段ではなく、味の話をする。
始まりは近所の料理教室からの依頼だった。三年前、先生が「だしの話を一度してほしい」と店に来た。一回きりのつもりだった。終わったあと、何人かが「来月もあるなら来たい」と言った。それで二回目をやった。三回目を断る理由が見つからなかった。気づけば常設になっていた。
授業は飲み比べから始める。真昆布の出汁と、羅臼の出汁を、同じ椀に同じ量だけ取って、二つ並べて出す。説明はしない。先に飲んでもらう。真昆布は澄んで角がなく、羅臼は香りが太い。二つの椀を前に、たいてい部屋が黙る。どちらが好きですかと聞くと、ようやく口が開く。違いは、私が言うより先に、舌のほうが言っている。
次に水出しと煮出しを実演する。水出しは前の晩から水に沈めておいたものを持って上がる。一晩で昆布は水を吸って厚みが倍になり、ふちがゆるく波打つ。これを各自に触らせると、乾物だと思っていた手が驚く。煮出しは水から入れ、鍋肌に細かい泡が立つ六十度あたりで引き上げる。沸かすと雑味が出る。引き上げる頃合いは、温度計よりも、立ちのぼる匂いで分かる。
質問でいちばん多いのは、「スーパーの昆布と何が違うのか」だ。等級が違う、浜が違う、寝かせた年月が違う。だから値段も違う。安い昆布が悪いわけではない、毎日の味噌汁ならそれで十分だ、と言う。問われた値段の理由を、私はそのまま言う。
先月、小学生が母親と来た。飲み比べの羅臼を一口飲んで、その子が「あまい」と言った。砂糖の甘さではない。私は昆布と水しか入れていない。語彙の少ない舌が、出汁のうまみをまっすぐ「あまい」と訳した。母親が驚いた顔でその子を見た。私はそれを書き留めるように覚えた。
教室の後、何人かが一階の売り場に降りてくる。先月の母子もそうだった。母親が棚の前で、「さっきの真昆布はどれですか」と聞いた。以前は値札と産地名で選んでいた人が、澄んだ出汁を取りたいから真昆布を、と名指しで選んで帰る。レジ越しに、その一枚を袋に入れる。三十二年、黙って寝かせてきた昆布が、いま名前で買われていく。