ニノヘアオイ（54歳・昆布問屋32年）
昆布を扱う商売を三十二年続けている。海の恵みを食卓へ届けるこの仕事に、私は誇りを持ってきた。北の浜から仕入れた昆布を、うちの蔵で寝かせ、料亭や乾物屋へ卸す。問屋というのは、ただ右から左へ物を流す商売ではないのだと、いまでは思う。
「蔵囲い」という言葉がある。獲れたての昆布を、湿度の安定した蔵で一年、二年と寝かせることだ。寝かせると磯臭さが抜け、角が取れて、旨味が乗ってくる。獲った日の昆布と、二年目の昆布は、味が違う。同じ浜の、同じ等級の一枚でも、寝かせた年で別物になる。
入ったのは一九九四年、二十二歳の春だった。蔵の戸を開けると、ひんやりとした空気と、潮の匂いが静かに満ちていた。薄暗い蔵の中に、昆布の束が天井近くまで積まれていて、味のある景色だったと思う。先代はその前で腕を組んで立っていた。
先代は私にこう言った。「昆布は採った日が始まりだ。うちの蔵で二年目、三年目になっていく。問屋は時間を売る商売だ」。当時の私には、その意味がよく分からなかった。物を仕入れて売るのが商売だと思っていたから、時間を売るというのは、ずいぶん詩的なことを言う人だと思った。
昆布の世界は、浜の名前で出来ている。真昆布、羅臼、利尻、日高。同じ羅臼でも、どの浜の、どの磯で獲れたかで等級が分かれる。先代はそれを浜の名前で呼んだ。「これは××浜のいい年だ」というふうに。産地と等級の細かさは、外から見ると、きっと果てしないものに見えるだろう。
検品は、一枚ずつ手でやる。折れていないか、色は黒すぎないか茶けていないか、肉は厚いか。何百枚も同じ姿勢で見ていると、目より先に手が等級を覚える。指の腹で表面をなでると、いい昆布は吸いつくような手触りがある。これは言葉では教われない、と先代は言った。私はその意味をしばらく考えていた。
料亭との付き合いも覚えた。だしの注文には店ごとの好みがある。澄んだ椀のために雑味の少ない一等を欲しがる店、煮物の力強いだしのために肉厚を好む店。私は店の椀を思い浮かべながら、蔵のどの年のどの浜を出すか、提案するようになった。削り昆布やおぼろを作る職人の刃の世界とも、付き合うようになった。職人の刃は、私が知らない別の時間を昆布にかけていた。
近頃は不漁の年が増えた。海が温かくなって、昆布が減っているという。だが蔵に在庫があれば、不漁の年も商いは続く。何年も前に寝かせた昆布が、品薄の年に効いてくる。時間を売る商売とは、こういう時間軸のことだったのかと、在庫の山を見上げながら思うことがある。
あれから三十二年。私は寝かせた年を見守る、観察者になった。問屋とは物を流す仕事だと思われがちだが、本当は、時間に味を付けて手渡す仕事なのだと、いまでは思う。あの春に先代から受け取った「時間を売る商売だ」という一言が、私をいまの私にしてくれた。蔵の戸は、今日も静かに潮の匂いを抱いている。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。