シオツキメイ（45歳・茶師23年）
農家から届く荒茶を仕上げ、何種類かを合わせて、店の看板になる一つの味を作る。これを合組という。荒茶は摘んで一次加工までした茶で、そのままでは産地ごと、畑ごと、年ごとに渋みも香りもばらばらだ。私はその暴れた茶を、一つの味に収める。
合組という言葉を初めて聞いたのは、二〇〇三年、二十二歳でこの問屋に入った年だ。社長は私に言った。「うちの看板の味は、毎年同じだ。でも茶は毎年違う。同じ味を作るために、毎年違う組み方をする。それが合組だ」。同じ味なら同じものを同じだけ混ぜればいい——そう思った私は、何も分かっていなかった。
配合表は、毎年書き換えられていた。去年の看板は、静岡四・鹿児島二・宇治一の割合だった。今年の静岡は渋みが立っていたので三に落とし、その分を鹿児島の早摘みで足して、四・三・一にした。数字はまるで違う。それなのに、合わさった味は去年と同じところに着地する。違う数字で同じ味を出す。それを、先輩たちは毎年やっていた。
味を見ることを拝見という。白い碗に荒茶を量り取る。このとき使うのが匙だ。竹の柄に金属の匙先がついた、すりきり三グラムの匙。先輩のすりきりは、いつも同じ三グラムになった。私のは、山になったり、削れすぎたりした。同じ重さを毎回量れるようになるまでに、一年かかった。手が重さを覚えるまで、合組の入口にも立てない。
仕上げの火入れは、荒茶を焙じて最後の香りを決める焙煎だ。社長は温度計を見ない。青臭さが切れて、香ばしさに変わる一瞬がある。その境目で火を止める。十秒遅れれば焦げに傾き、十秒早ければ青さが残る。私が初めて任された火入れは、五秒、遅かった。社長は一啜りして、すっと吐いて、「焦げが先に来た」と言った。私には、まだその五秒が見えていなかった。
新茶の季節、産地を回った。同じ農家の同じ畑でも、出来は年で変わる。霜にやられた春、おじいさんは畑を見て「今年は走りが早い」と言った。その一言を、私は意味も分からず手帳に書いた。秋、配合表で鹿児島を一つ増やしたとき、あの「走りが早い」が数字になったのだと分かった。味は工場ではなく、畑のその一言から始まっていた。
やがて、どの売り場にもペットボトルの茶が並んだ。急須で淹れる客は減った。それでも看板の味を毎年買いに来る人がいて、私は毎年、違う数字でその味を組んだ。去年の客が今年も「いつもの味だ」と言って帰る。そのとき、配合表の上では何ひとつ去年と同じではない。
二十三年。私はいま、毎朝、匙で三グラムを量り取る。手はもう山も作らない。碗の中の今年の茶は、去年とは違う渋みで、違う香りで、私を見上げている。これを去年の味に着地させるために、私はまた、去年とは違う数字を書く。