ユウキコハル（39歳・寒天職人17年）
寒天は、夜に凍らせて昼に融かす。それを繰り返して水を抜く。凍ると中の水が氷になって身を割り、昼に融けるとその割れ目から水が抜けていく。だから夜の寒さだけでも、昼の日差しだけでも足りない。両方の差が、道具になる。
二〇〇九年、二十二歳の冬、産地の製造所に入った。煮釜で天草を煮ると、海と草の混ざった匂いが部屋に満ちる。煮た液を濾して型に流し、冷えて固まったところてんを、木箱に入れて押し棒で突く。格子から細い糸になって出てくる。私が突くと途中で詰まる。親方が代わると詰まらない。同じ道具で、出方が違った。
突き出したところてんを、野に組んだ棚に一本ずつ渡していく。何段もの棚が原に向かって続いている。夕方、空気が締まってくる頃に、親方が棚を見回りながら言った。「寒天は天気が作る。うちらは天気の手伝いだ。夜の寒さと昼の日差しの両方がないと、干し上がらん」。寒すぎても駄目、暖かすぎても駄目だと。
その夜、棚は星の下でしんしんと凍った。朝、出てみると、ところてんが棚に貼りついて、引くと手の腹が一瞬くっついた。指で押すとカリッと鳴った。昼になると、貼りついていた氷が緩み、融けた水が一段ずつ下の棚へぽたぽた落ちた。夜に割れ、昼に抜ける。これを何度も繰り返すのだと、棚の下で滴を聞きながら覚えた。
次の冬は暖かかった。夜になっても棚が凍らない。融けるばかりで水が抜けず、ところてんは色が濁って、端から黄ばんで崩れていった。崩れた一段を私が片づけている横で、親方は空ばかり見上げていた。何も言わなかった。天気が作る、というのは、こういうことだった。
春先、干し上がった角寒天を検品した。手に取ると、重さが手のひらから消えるくらい軽い。日にかざすと、向こうの指がぼんやり透ける。あの匂いの強い液が、何十回も凍って融けて、ここまで抜けきると、こうなる。凍みの回数だけ、軽くなっていた。
あれから十七年。寝る前に外へ出て、頬に当たる空気で今夜は凍みるかを測るのが癖になった。凍みる夜は、寒天になる夜だ。凍まない夜は、崩れる夜だ。直した字を覚えていないという校閲の人の話を聞いたことがあるが、私が覚えているのも、できた寒天ではない。あの暖冬に崩れていった、黄ばんだ一段のほうだ。