アクツトモヤ（54歳・手打ち蕎麦屋30年）
毎朝、同じ時間に蕎麦を打つ。粉と水が出会う最初の工程を、水回しという。どれだけの水を入れるか、私は湿度計を見ない。手のひらで決める。この一杯を覚えるのに、ずいぶんかかった。三十年やっても、まだ覚え続けている気がする。
清々しい朝だった。仕込みの始まる前の蕎麦屋というのは、静かで、空気が澄んでいて、職人の一日の始まりにふさわしい清潔さに満ちている。私はその空気を吸い込んで、木鉢の前に立つのが好きだった。
一九九六年、二十四歳の年に、私は親方の店に弟子入りした。最初に教わったのは、何も教わらないということだったように思う。親方はレシピを見せなかった。加水率は何パーセントですかと訊いた私に、親方は手を止めて言った。「レシピを書くな。手で覚えろ。今日の粉は今日しかない」。
意味がわかったのは、しばらく経ってからだった。同じ産地の、同じ農家の粉でも、挽きたてと一週間置いたものとでは、水の入り方がまるで違う。乾いた粉は水を吸い、湿った日の粉ははじく。粉の鮮度と、その日の湿度。その二つを掛け合わせた答えを、毎朝、手のひらで解く。数字にした瞬間、それは昨日の答えになる。
水回しは、木鉢の中で粉に水を散らし、両手の指を立てて、粉の粒一つ一つに水をまとわせていく工程だ。最初は黄色い砂のようだったものが、だんだん湿った砂利になり、小さなそぼろになる。指先で混ぜ続けていると、ある瞬間、ばらばらだった粒が互いを探し始める。そぼろが、ひとまとまりになろうとする。その変わり目を、指の腹が先に知らせてくる。目より、手が早い。
こねて、延す。延し棒に体重を乗せ、生地を四角く広げていく。丸い生地から角を出す工程を、四つ出しという。棒を転がす力が右と左で少しでも違えば、角は鈍り、厚みはむらになる。生地の上を均一に、同じ力で。それは幾何学のようでいて、計算ではなく、肩と腰の覚えた重さだった。
切りは、駒板を当て、包丁を一定の幅で送る。駒板を送る左手と、包丁を落とす右手が、拍子を刻む。とんとんとん、と。リズムが乱れると、太さが乱れる。奥では茹で釜が一日中沸き続けていて、その世話も私の役だった。湯は減れば足し、濁れば替える。火を絶やさないというだけのことが、一日仕事だった。
開店前、親方は必ず一口だけ、その日の蕎麦を手繰った。今日の答え合わせだ。黙って噛んで、黙って頷く。たまに、何も言わずにもう一口たぐる日があって、そういう日は加水が決まった日だった。私はその一口を、横で見ていた。
あれから三十年。私はずっと、今日の粉の観察者になった。湿度の朝も、乾いた朝も、木鉢の前で手のひらが粉に問いかける。今日のおまえは、どれだけ飲むのか。レシピを書かなかったあの日が、今日の粉が、俺をいまの俺にしてくれたのだと思う。明日もまた、同じ時間に、私は木鉢の前に立つだろう。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。