イイクラソウ（31歳・きのこ農家9年）
培養室には窓がない。光を嫌う菌のために二十度に保ち、壁の湿度計と温度計だけが数字を出している。おが粉と米ぬかを固めたブロックに種菌を植え、殺菌釜にかけ、菌糸を回す。シイタケの菌床栽培で、僕の仕事場には木が一本も生えていない。
菌糸が回ると、ブロックの表面が白くなる。培養室の棚に、その白が何百個と並ぶ。健全な菌床は、炊きたての白米に近い匂いがする。少し甘くて、湯気の手前のような匂い。九年嗅いで、僕はそう名指せるようになった。
父から継いだのは二〇一七年、二十二歳の春だ。父は培養室に入るたび、数字を見る前に深く息を吸った。最初の一週間、父は僕を奥から二段目の棚の前に立たせ、何も言わず、自分も隣で息を吸っていた。三日目に一度だけ言った。「数字を見ろ。でも数字の前に、部屋の匂いが変わる。雑菌は、鼻が先に見つける」。
その春の朝、培養室に入った瞬間、白米の匂いの底に、洗ったばかりの雑巾のような、湿った酸っぱさが混じっていた。温度計も湿度計も正常のままだ。数字には何も出ていない。棚を一段ずつ顔を寄せて辿ると、奥のブロックに、薄い青緑の点が浮いていた。青カビだった。
息を止めた。胞子は揺らすと飛ぶ。僕はブロックを動かさずに、上から大きな袋をかぶせ、口を握ってから、ゆっくり持ち上げた。隔離室まで、走らない。走れば空気が動く。扉を背中で押さえて閉め、手袋を裏返しに脱いで袋に入れた。一個を逃すと、棚ひとつが数日で全滅する。父に教わったのは速さではなく、空気を立てない手つきのほうだった。
菌糸が回りきったブロックは、明るい発生室へ移す。光と温度差と散水で、表面に芽が出る。ノズルで霧を吹くときは、傘の濡れ方のムラを見る。下段は水が溜まりやすいから早めに止める。霧の止めどきだけは、いまも父より半拍遅い。
収穫は朝、傘が開ききる前の、内側に膜を残したものを採る。包丁を石づきに当て、入れる角度で等級が変わる。深く切れば軸が長く残って見栄えはいいが、ブロックの肩が欠ける。浅ければ軸が残って二級品になる。父の刃はいつも同じ角度で止まった。形の崩れたものは乾燥機へ、傘の小さいものは直売所の袋へ。スーパーの棚では一パック百三十円だ。一個の菌床は、殺菌から収穫まで三、四か月かかる。
九年で出した菌床は数え切れない。捨てた菌床も覚えていない。覚えているのは、青緑の点が浮いたあの一個の、雑巾の匂いだ。いまも培養室に入ると、数字を見る前に、息を吸う。