イソガイユウ（46歳・醤油蔵の諸味番14年）
諸味の番を十四年やっている。毎朝、木桶の泡と香りを見回るのが私の仕事だ。けれど年に何度か、見回るだけでは終わらない日が来る。二年寝かせた諸味を搾る、圧搾の日だ。
搾る前の晩、私は桶の札を並べて順番を決める。同じ蔵でも、桶ごとに進みは違う。泡が落ち着いて、香りが奥で丸くなった桶は先に搾る。あと一日置けば、もう酸が立ってくるからだ。逆に縁で小さな泡がまだ動いている桶は、二日待つ。搾る順番というのは、つまり、どの桶が酸の立つ手前ぎりぎりで止まっているか、その崖っぷちの順番だ。夏は崖が近く、冬は遠い。一年見てきた桶の、最後の点呼になる。
圧搾の朝は、蔵にふだんいない手が入る。営業の男が濾布を運んできて、抱える向きがわからず縦に持つから、布が床を掃く。事務の女が桶の動線をふさいで立っている。私は内心、邪魔だと思いながら、口では今日はよろしくと言う。にぎやかなのは悪くない。ただ、いつも一人で下りる搾り場が、この日だけ他人の足音で埋まる。
諸味を搾るには、まず濾布に包む。目の細かい厚い布だ。布の真ん中に諸味を流し、四隅を順に折り込み、合わせ目を前の段とずらして重ねる。ずらさないと、圧がかかった瞬間に合わせ目が一直線に通って、そこから諸味が逃げる。私は最初の年、何度も漏らした。濡れた布の縁が指に吸いついて、畳んだ角がきちんと決まると、押さえた指の腹が「もう動かない」と返してくる。その返りが分かるまでに三年かかった。頭の畳んだ布は、何百枚積んでも横に一滴も逃げない。
包んだ布を、搾り槽に何百枚と積む。そして最初は、機械の圧をかけない。布と布の重みだけで、いちばん上から下へ、諸味がじわりと滲んでくる。自然圧搾という。生揚げの最初の一滴は、人が押す前に、布の合わせ目からひとりでに落ちる。受けてみると、まだ赤みの強い飴色で、舌に乗せた最初に塩ではなく甘みが来て、塩の角はそのあと遅れて立ってくる。落ちきってから機械でゆっくり押す。急いで押すと濁る。
一滴を、私は札と照らす。火入れ前の、生だ。あの桶は朝いちばん細かい泡で鳴っていた——その桶が、この、甘みが先に来る生揚げになった。酸が後から来る桶、香りが鼻に抜ける桶。毎朝聞いてきた音の答えが、舌の上で一点になる。一年分の見回りが、ここで合っていたか外れていたかが分かる。
搾りきった布をほどくと、平たい板になった搾りかすが残る。醤油粕だ。これは隣町の牧場の三宅さんが軽トラで取りに来て、牛が食う。乾かして十数枚ずつ積んで渡す。三宅さんは毎年、今年のはよう肥えるわ、と同じことを言って帰る。布をほどくたび、この板の重さの分だけ醤油が出た。
搾った生揚げは、その日のうちに釜で火を入れる。生のときとは別の、香ばしい香りが立って、蔵を出て町まで届く。火入れの香りがした日は、今日は搾ったなと、町の人にもわかるらしい。
翌朝、私はまた一人で蔵に入る。空になった桶のとなりで、二年寝かせるために去年仕込んだ桶が、今朝もまた、私の知らない顔で泡を立てている。