イソガイユウ（46歳・醤油蔵の諸味番14年）
諸味の番を十四年やっている。大豆と小麦と麹と塩水を木桶に仕込んで、一年から二年寝かせる。それを搾って、はじめて醤油になる。私はその、醤油になる前のものを毎朝見回っている。三十二歳まではスーパーの棚に頭を下げる営業だった。二〇一二年に、この蔵に拾われた。
入って最初の数ヶ月、私は櫂入ればかりやらされた。木桶の諸味を櫂棒で混ぜ、酸素を送り、温度を均す。盛りの諸味は粘っていて、櫂が餅に刺すように沈む。私は早く一人前になりたくて、桶の真ん中に櫂を突き立て、肩で押すように、上から下へ力で回していた。一本混ぜ終えるたびに腕が上がらなくなった。
ある朝、桶の前でいきなり櫂を握った私を、蔵人頭が止めた。「諸味は生きてる。毎日同じ顔はしない。櫂を入れる前に、まず泡と香りを見ろ」。私は櫂を置いた。置いてから、桶の縁に両手をかけて中を覗いた。表面に泡が出ていた。それまで、ただの泡だと思っていた。
近づくと、音がしていた。底のほうから上がってくる泡が、表面で次々に弾ける、雨が地面を叩くような細かい音だ。よく沸いている桶ほど、その音が密になる。隣の桶は静かで、餅が膨れて割れるように、大きな泡が一つ、間を置いてまた一つ、ぼこりと盛り上がっては落ちる。香りも違った。一方は鼻の奥に甘く来て、もう一方はつんと酸が立つ。同じ日に同じ材料で仕込んで、札を見なければどちらがどちらかわからないはずの桶が、別の音と別の匂いで鳴っていた。
頭は夏と冬で櫂の入れ方を変えろと言った。夏は発酵が走る。泡の音が朝のうちから密で、放っておくと進みすぎるから、温度を散らすように底を浅く、回数を多く混ぜる。冬は諸味が眠る。泡はぽつりぽつりで、底に塊が沈んでいる。それを掘り起こして起こしてやるように、深く、ゆっくり一本通す。頭の隣で半年、私は櫂の重さの違いで季節を覚えた。突き立てていた最初の数ヶ月の櫂は、いま思えば、桶のどの顔にも同じことをしていた。
仕込みから一年あまりで、はじめて圧搾に立ち会った。諸味を布に包み、何枚も積んで搾る。布の合わせ目から、生揚げの最初の一滴が落ちた。指に受けて舐めると、塩の角が取れていて、甘いとも苦いともつかない、奥の深いところで丸い味だった。一年、毎朝音を聞いた桶が、舌の上で一点になった。
蔵の柱も梁も真っ黒だ。新入りのころ、汚れだと思って雑巾をかけようとして、頭に止められた。「そこは触るな」。それだけだった。百年そこに住んでいるものを拭き取ったら、この蔵の桶は別の音で鳴り出すのかもしれない。頭は理由を言わなかったし、私もそれ以上は訊かなかった。
十四年で混ぜた桶は数え切れない。一本ずつの味は覚えていない。覚えているのは、櫂を置いた朝の、あの細かい音と、つんとした酸の匂いのほうだ。今朝も蔵に入ると、いちばん手前の桶が、雨の音で鳴っていた。