カケヒフウタ（51歳・鰹節職人29年）
鰹節は、たぶん世界で一番硬い食べ物だ。仕上がった本枯節は、金槌で叩いても割れない。煮て、薪の煙で燻して、カビをつけて、半年がかりでカツオから水を抜くと、もとの重さの六分の一ほどの飴色の塊になる。私はその水を抜く仕事を二十九年やっている。
加工場に入ったのは一九九七年、二十二歳の春だった。最初に持たされたのが生切りの包丁で、脂ののったカツオに刃を入れると、吸いつくように切れた。おろした身を釜で煮て、毛抜きで骨を一本ずつ抜く。骨抜きは下っ端の仕事で、私は半年、骨ばかり抜いていた。煮汁で指先がふやけて白くなり、爪の脇が荒れた。
骨を抜いた身は、焙乾の間で薪の煙に燻される。薪は樫と楢だった。煙の香りがそのまま節の香りになるから、湿った薪は使うなと言われた。何日も燻しては休ませ、また燻す。間の梁は煤で真っ黒で、一日いると鼻の奥まで煙くさくなった。
荒節になると、カビ付けに移る。庫に並べ、優良カビを付けて寝かせると、カビが節の奥の水分と脂を食って、香りに変えていく。私が最初に持たされた節は、付ける前と付けたあとで、手に持った重みがはっきり変わった。軽くなった分が、カビの食べた水だった。日に乾かしてはカビを付け、また乾かす。私はその年、二番カビまでしか任せてもらえなかった。
その秋、初めて庫の戸を開けさせてもらった日のことだ。それまで私が見ていたカビは、失敗したカビばかりだった。白く粉を吹いたもの、湿りすぎて黒い斑が出たもの、緑がまだらに散ったもの。ところがその朝の節は、表面いちめんに青緑が、薄くそろって乗っていた。粉も斑もなく、節の角まで同じ色だった。花が咲いたみたいだ、と思った。親方が後ろから覗いて、うまく咲いたな、と言った。
そのとき親方が言った。カビは敵じゃない。職人だ。うちで一番古い職人だ。機嫌よく働いてもらえ。私は黙って聞いていた。親方は庫の温度計と湿度計を、一日に何度も見て回る人だった。
その年の暮れ、四番カビまで付けた本枯節を、削らせてもらった。薄く引くと、刃の向こうの蛍光灯の光が、飴色を透かして見えた。湯に入れて味見をした。半年前、私が血合いを掃除して、煮汁で指を白くしていた、あのカツオだった。生臭さはどこにもなく、澄んだ香りだけが舌に残った。その半年が、湯のなかに全部入っているのだと思った。
二十九年で削った節は数え切れない。覚えているのは、戸を開けた朝の、角まで同じ色だった青緑のほうだ。今朝も庫の戸を開ける。今日のカビが何を欲しがっているか、温度計を見る前に、まず色を見る。