カケヒフウタ（51歳・鰹節職人29年）
鰹節は、世界で一番硬い食べ物だ。半年かけて煙とカビでカツオから水を抜き、金槌でも割れない飴色の塊にする。その硬さを、削り場でもう一度、紙より薄い薄片に戻す。私が焙乾した節が、最後にそこを通る。
削りは、削り機の刃が引く。回る刃に節を当てると、向こうから薄片がひらりと出てくる。刃の出は、削り場の者がダイヤルを少し回しては試し削りをして決める。出てきた一枚を蛍光灯に透かし、向こうの光が飴色に透ければ薄い、透けなければ厚い。同じ数字に合わせても、節の硬さで透け方が違う。だから数字では決まらず、最後は透かして見る目が決める。
削る前に、節を少し蒸す。乾ききった節は刃を当てても薄片にならず、粉になって崩れる。蒸してわずかに湿りを戻すと、刃が通って長い薄片が引ける。湿らせすぎれば薄片はよれる。削り場の老人が、蒸した節を親指の腹で押していた。沈んで、すぐ戻る。その戻りの速さで、まだ蒸すか、もう削るかを決めていた。指が戻りを測っているのだと、横で見ていて分かった。
削りたての香りは、削り場いっぱいに満ちる。一日いると服に染みる。けれどその香りは留まらず、削り場の者は手を止めない。削っては量り、量っては詰める。香りが立っているうちに袋へ送る、その速さが仕事の半分を占めていた。
削りには、用途で厚みがある。吸い物に散らす花かつおは薄く、煮出して出汁を取る厚削りは厚く、糸のように引く糸削りもある。刃の出ひとつで、同じ一本の節が、別の料理の側へ分かれていく。削り場の者は、注文の紙を見て刃を変え、薄片を一枚透かして確かめてから、本番を回す。
削れば、粉が残る。刃に当たって薄片にならなかった端や、削り終わりの欠片だ。指でつまむと、しっとりして崩れず、爪に油が残る。昔は捨てたものを、いまはふるいで分けて、ふりかけに混ぜ、出汁パックに詰め、ペットフードに回す。粉も注文の紙に行き先が書いてあった。
袋詰めには、窒素を充てる。空気を抜いて窒素に置き換え、酸化を抑える。封を切るまで、削りたての香りが袋の中で眠る。機械が口を圧着するたびに、ぷしゅ、と短い音がして、薄片が一袋ずつ流れていった。
私は焙乾の間の人間で、削り場には用がない。それでも自分の付けた節が削られる日は、覗きにいく。半年前、私が煙で燻し、カビと寝かせた節が、刃の向こうで薄片になっていく。私は流れていく袋を一つ手に取って、封の上から押した。中で薄片が、かさ、と鳴った。それを棚に戻して、焙乾の間に帰った。今日燻す節が、煙のなかで待っている。