カケヒフウタ（51歳・鰹節職人29年）
鰹節は、世界で一番硬い食べ物だ。仕上がるまで半年かけて、煙とカビの力を借りてカツオから水を抜く。けれどその半年の入口に、一日で終わる仕事がある。生切り、と呼ぶ。届いたばかりのカツオに、最初の刃を入れる朝の仕事だ。
朝、市場からカツオが届く。発泡の箱の蓋を開けると、まず氷の溶け具合を見る。氷が締まっていれば運びがよかった証拠だ。それから一本手に取って、腹を押す。指が沈んで戻らないのは脂だ。脂ののりすぎたカツオは、節に向かない。脂は燻しても乾ききらず、節にすると傷んで戻りが早い。刺身でうまいカツオほど、私は箱に戻す。良い魚と、節に良い魚は、別だ。
見立てが済むと、生切りが始まる。一人が頭を落とし、次の者が三枚におろし、最後の者が節の型に切り分ける。私が入った頃は、頭落としからしか触らせてもらえなかった。一日に数百本。頭、頭、頭、と続けるうち、背骨の継ぎ目を探さなくても刃が落ちる場所に手が落ちるようになる。
包丁は魚の脂をすぐ吸う。脂で刃がすべると、押した先で身が逃げて切り口が荒れる。すべりを感じたら、その場で砥石に当てる。研ぎ直した刃は、入れた途端に身がすっと落ちる。脂の多い時季は、朝のうちに何度も砥石に向かう。研ぐ回数を数えれば、その日のカツオの脂がわかる。
切り分けた身は、煮籠に並べて煮熟に送る。重ねれば形が崩れ、隙間が空けば籠が無駄になる。崩れた節は、その後どれだけ燻しても、カビをつけても、形は戻らない。古い者は籠を一目見て、その日の出来を当てる。半年先の姿は、この並べ方のなかにもう入っている。
骨抜きは、座ってする仕事だった。煮あがった身から、毛抜きで小骨を一本ずつ抜く。長くこれをやってきたのは、年嵩の女衆だった。隣で見ていると、毛抜きの先で身を二度叩いてから抜く。叩いて骨の在処を音で確かめているのだと、ずっとあとで知った。抜いた小骨は、左手の甲に並べていく。一本も身に残してはいけない。残れば削るとき刃が引っかかり、製品の傷になる。
作業場は冷たい。朝はとくに底冷えがして、魚も冷たく、午前のうちは指の感覚が鈍い。それでも切り口は嘘をつかない。血合いの色が暗いものは、鮮度が落ちている。身がだれて締まりのないものは、節にしても痩せる。暗い血合いを見れば、その一本は型を一段下げる。
二十九年、生切りの朝を繰り返してきた。煙もカビも、これより後の話だ。今朝も箱の蓋を開ける。氷を見て、腹を押して、最初の一本に刃を入れる。