カンザキシュウ（52歳・天ぷら職人30年）
おまかせ、と言われると、私は座った客の二十分を組み立てる。十二品の中身は、その日の市場で決まっている。決めるのは順番のほうだ。鍋の油は、野菜の百六十度から海老の百八十度へ、夜のあいだに少しずつ上がっていく。客の舌も、淡いものから濃いものへ進む。この二本の線を、一本に重ねて引く。それが、揚げる以外の、私の仕事だ。
一品目は海老と決めている。客は最初の一本で、今夜のカウンターを測る。だから尾の赤が立っていなければならない。衣は薄く、噛めば身が甘い。一本目が決まると、客は背もたれに体をあずける。決まらないと、その夜はずっと肩に力が残ったまま、こちらの手元を見ている。一本目は挨拶だ。味で交わす、最初の一言だ。
舌が疲れると、客の手のほうに出る。中盤を過ぎたあたりで、塩を強く付けてくれと言い出す客がいる。レモンを搾る回数が増える客がいる。白身を一切れ残す客がいる。それが、舌が濃いものに慣れた合図だ。そこで私は、献立を一品、前後させる。疲れは舌の中ではなく、箸とレモンと言葉に出る。私はそれを見て、次の濃さを決める。
魚と魚の間には、野菜を一本挟む。アスパラ、椎茸。貝の甘みが舌に残ったところへ、青いものの軽さや、茸の出汁が入る。すると、その次の穴子が、貝とは別の味として立つ。アスパラ一本を挟むか挟まないかで、前の貝と後の穴子は、つながった味にも、別々の味にもなる。野菜は脇役ではない。順番の関節だ。
揚げ始める頃合いは、客の音で計る。皿に箸を置く、その音の間隔だ。早い客は、置いてすぐまた取る。間隔が詰まっている。その客には、衣の色を追いながら次をもう鍋に入れておく。遅い客は、一品ごとに箸を置いて、間を空ける。先に揚げれば、いちばんいい頃合いが皿の上で過ぎていく。だから遅い客の箸が皿に触れる音を聞いてから、衣を落とす。客が顔を上げてこちらを見たら、もう次が立ち上がっている。
お任せでも、最初に一言だけ訊く。苦手なものと、アレルギー。それだけは、こちらの勝手では決められない。蕎麦のアレルギーと聞けば、衣の打ち粉から替える。貝が苦手と聞けば、中盤の設計を丸ごと組み替える。この一言を交わして、はじめて客は全部を預けてくれる。お任せは、預ける前の、この短い確認から始まる。
〆は、その夜の客を見て決める。たっぷり食べた客には、かき揚げを天茶にする。出汁をかけて、さらさらと流す。物足りなそうな客には、天丼にして、甘いタレでしっかり締める。今夜の客は、天茶だった。汁を最後まで飲み干して、箸を皿に置いた。その箸の音が、来たときより、ゆっくりしていた。私は次の客の箱を、頭の中で開きはじめる。