核は強い。顎をしゃくる符丁の朝、海老の頭の付け根の黒み、「親指くらいのを」という太さの注文、新聞紙を一枚かませる氷の箱、そして尾の赤が立つ夜の答え合わせ。この具体物は本物だ。問題は、書き手がその具体を信用しきれず、市場の活気という安い書き割りで幕を開け、留保語尾で逃げ、最終段で「仕入れが料理の半分なのだ」と主題を自分で言い切って回収してしまっていることだ。油の音を聴き分けたあの男が、こんどは目で見える看板ばかり書いている。
「市場の朝は活気に満ちている。掛け声が飛び交い、ターレが行き交い、長靴が濡れた床を鳴らす。その熱気の中を、私はいつも同じ順番で歩く。」
「活気に満ちている」「掛け声が飛び交い」は、市場を一度も歩いていない人間でも書ける。どの観光ルポにも貼れる既製の活気だ。三十年通った職人の朝に立ち上がるのは、活気という総括ではなく、固有の音と臭いのはずだ——氷の溶けた水の生臭さ、競りの終わったあとの妙な静けさ、長靴の中の冷え。雰囲気を先に置くと、そのあとの本物の符丁（顎をしゃくる一拍）まで安く見えてしまう。
「揚げてみるまで分からない部分も残るのかもしれない。」「種は、揚げる前にもう半分まで決まっている。」に対して「こういうやりとりで通じ合うようになるということなのだろう。」
目利きで生きてきた男が「分からない部分も残るのかもしれない」と書くのは、謙虚ではなく作者の保険だ。この語り手は、頭の色で見送るかどうかを毎朝**決めて**いる。決めて買い、夜に答えが返る——その断定と引き受けこそが彼の職業だ。「〜のだろう」「〜かもしれない」で締めるたびに、朝の決断の重みが薄まる。怯えているのは語り手ではなく、言い切りを避ける書き手のほうだ。
「市場の朝は、夜の油の前で答え合わせをするためにある。仕入れが料理の半分なのだ。」
このエッセイが動作で運ぼうとしていた主題を、最後に作者が文章で言ってしまった。「仕入れが料理の半分なのだ」は、その直前の「尾の赤が、すっと立つ」が既に全部見せている。読者が尾の赤を見て自分で気づくはずの一文を、先回りして要約している。デビュー作の「私をいまの私にしてくれた」と同じ轍だ。意味は答え合わせの動作が運ぶ。標語が運ぶのではない。
「私は今日も、まだ暗いうちに長靴を履く。あの符丁の朝へ、また歩いていく。」
「今日も」「また歩いていく」は、職業エッセイの末尾に貼れる汎用の余韻シールだ。前作が「今日も油は、種に向かって喋っている」で閉じたのと同じ型で、二作目で早くも自己模倣に入っている。長靴を履く動作自体は良い——だが「あの符丁の朝へ」と意味を添えた瞬間、動作が説明に格下げされる。歩いていく先を名指さず、長靴の冷たさだけ書けば足りる。
「馴染みの店の前を通ると、向こうが顎をしゃくる。言葉ではない。「今日のはいい」の符丁の朝だ。」
核に近い場面なのに、肝心の物が見えていない。何の店の、誰が、何を顎で指したのか。穴子か、鱚か、その日の活けの何か。「今日のはいい」と訳をつけてしまうと、符丁が符丁でなくなる——通じる二人のあいだでは訳語など出ないからだ。顎をしゃくられて、こちらは値も聞かずに箱を二つ取った、くらいの具体が一つあれば、三十年が立つ。概念（符丁）ではなく、その朝の一尾を書くこと。
「朝の市場で見た一尾が、ここで初めて私の手の中で種になる。仕入れと仕込みは、ひと続きの動作なのだ。」
前段の「一節目と二節目のあいだに串を差し込んで、すっと引き上げる」は良い。手が見える。それなのに直後に「ひと続きの動作なのだ」と抽象でまとめ直してしまう。串が抜けた瞬間を書いたなら、それが既に「ひと続き」を体現している。観察のあとに要約を足すのは、自分の観察を信じていない証拠だ。背わたが切れたときの苦みの話まで書けているのだから、まとめの一文はまるごと不要。
「八百屋とは、長い付き合いになる。」
この一文は、寿司屋にも、居酒屋にも、花屋にも、そのまま置ける。長い付き合いの中身——アスパラの太さを十日待てと言われ、黙ってうなずいた、という固有の一場面——が直後に来るのだから、総括の前置きは要らない。いきなり「『今年のアスパラはどうだ』」から入れば、付き合いの長さは説明せずとも伝わる。
残すべきは五つ。顎をしゃくる符丁、頭の付け根の黒み、「親指くらいのを」の注文、新聞紙を一枚かませる氷の箱、そして夜の鍋で尾の赤が立つ答え合わせ。削るべきは、冒頭の「活気に満ちている」、留保語尾、最終段の「仕入れが料理の半分なのだ」、自己模倣の結び、観察のあとの「〜なのだ」のまとめ。改稿では、符丁の朝にその日の一尾（誰の何）を一つ名指し、目利きを言い切りで引き受け、主題は答え合わせの動作だけに運ばせること。標語は一切書かない。尾の赤が立てば、それで足りる。