カンザキシュウ（52歳・天ぷら職人30年）
まだ暗いうちに長靴を履く。市場の床は氷の溶けた水で濡れていて、ゴム底に冷えが上がってくる。競りの終わった通りは、掛け声よりも、ホースの水音のほうが大きい。私はいつも同じ順番で歩く。魚は朝のうちに動くから、先に魚河岸。野菜は後で青果に拾いに行く。
角の店の前で、政やんが顎をしゃくる。私は値も聞かず、活けの車海老の箱を二つ取る。三十年、この顎の角度が私の朝を決めてきた。海老は手に取って、指で押す。跳ね返してくるものを残し、頭の付け根に黒みの差したものを箱に戻す。落ちはじめの色だ。締まりのいい一尾を選ぶ。夜、その答えが返る。
季節は値段に出る。初物のアスパラは、出はじめは目の玉が飛び出る値だ。それでも私は走りを一度は仕入れる。客に「もう出たのか」と言わせる一品が、献立を入れ替える合図になる。名残のものは安い。安いから使うのではない。煮詰まった甘さを、季節の尻尾として見送るために使う。走りの値で季節の頭を知る。
八百屋は先代からの店だ。「今年のアスパラはどうだ」。すると主人は、太いのを揃えるならあと十日待てと言う。畑の都合は、こちらの都合では動かない。だから注文は太さで頼む。「親指くらいのを」。向こうは黙ってうなずく。それだけで通る。
仕入れたものは発泡の箱に詰める。海老は氷に直接当てない。新聞紙を一枚かませる。当てすぎると身が締まりすぎて、揚げたときに反り返る。箱の蓋を、市場を出る前にもう一度押さえ直す。店まで四十分。その四十分も、種は生きている。
店に戻れば、市場の冷えがまだ手に残っているうちに下処理にかかる。海老の背わたは、一節目と二節目のあいだに竹串を差し込み、すっと引き上げる。途中で切れると、苦みが残る。一本、きれいに抜ける。次の一尾を取る。政やんが顎で指した一尾が、いま私の指の先で種になっていく。
夜、油の前に立つ。衣を着せた海老を鍋に入れる。尾の赤が、すっと立つ。朝、頭の色で選んだ一尾の答えが、いま油の中で返ってくる。立たなければ、明日の朝、政やんの顎をもう少し疑う。立てば、明日も値を聞かずに箱を取る。私はまた、まだ暗いうちに長靴を履く。