クマザワダイチ（45歳・製粉所の職人23年）
小麦は買ってきてすぐには挽かない。まず水を打って、寝かせる。調質という。皮は水をふくんで剥がれやすくなり、中の胚乳はやわらかくなって挽きやすくなる。何時間置くかで、その日の粉が決まる。砕くのはロール機だ。隙間に通して少しずつ砕き、篩い、また砕いては篩う。網を細かくしながら何段も繰り返して、上質の粉と、皮の混じった粉が分かれる。等級とは、その段数の名前のようなものだ。
二〇〇三年の春、二十二歳でこの製粉所に入った。最初の何日かは、ロール機から出てくる粉を手のひらに受けては、色と粒を目で測っていた。測っているつもりだった。
そこへ親方が来て、私の手元をのぞき込んだ。「粉を見るな。指で揉め」。戸惑っていると、親方は私の手の粉を自分の親指と人差し指でつまみ、何度も揉んでみせた。「細かさと湿りは、指が一番正確だ。目はだまされる」。それだけ言って、次の機械へ行った。
言われた通りに揉んでみた。はじめは何もわからない。何日か続けて、ようやく指の腹が拾い始めた。握ると一瞬かたまりになって、開くと崩れる粉。指紋の溝にまで入り込んでくる、もっと細かい粉。つまんだ指先がひやりとする日があって、それが水を多くふくんだ粉だった。目は白さしか返さないが、指は重さと冷たさを返してくる。挽き目の粗さも、見るより、つまむ方がはやかった。
難しいのは、小麦が毎年違うことだ。雨の多い年の小麦は水をふくみ、タンパクも違う。タンパクが多ければうどんは強く、パンはよく膨らむ。だから入荷のたびにタンパクを測る。一割を超えるパン用の年は、調質の加水を少し増やして寝かせる時間も延ばす。逆に雨年でもとから湿った小麦なら、加水を控えてロールの隙間をわずかに開け、皮を噛みすぎないようにする。去年と同じ設定では、今年は同じ粉にならない。
用途も挽き分ける。うどん用とパン用は、はじめから設計が違う。何を作るのかが、加水も隙間も篩いも決めていく。得意先の製麺所やパン屋は、その違いに恐ろしく敏感だ。一度、製麺所から電話があった。「いつもの粉と、なんか違う」。検査票を見ても数値はどこも狂っていない。それでも向こうの職人の手は、違いを感じ取っていた。私はその日のうちに同じロットの粉をもう一度つまみ直し、前の週の分と握り比べて、ようやく加水のわずかな差に気づいた。数値に出ない差を、向こうの手は出していたのだ。
仕事を終えると作業着は粉まみれになる。粉塵は怠ると危ないから、機械を拭き、床を掃き、体の粉を払って帰る。それでも家に着いてしばらく、指先にあの日の小麦の感触が残っていることがある。
二十三年で挽いた粉は数え切れない。色は、もうほとんど見ない。覚えているのは、指が返してきた重さのほうだ。あの年の、ひやりと冷たかった粉。あの製麺所の、数値に出ない違いを当ててきた手。