ナルケミツキ（33歳・酒蔵の麹係11年）
麹係になって十一年。仕込みの季節は、夜中の二時に目覚ましが鳴る。十五分だけ室に入り、温度を確かめ、布団に戻る。戻っても、室の温度がいま何度かが浮かんで、寝つけない。冬のあいだ、私は納豆を食べない。納豆菌は麹菌より強く、一度蔵に入れば、その年の麹を駄目にする。だから朝飯の納豆は、十一月から春先まで、私の食卓から消える。
麹は、蒸した米に麹菌の胞子を振りかけ、米の中で育てたものだ。菌は繁殖しながら熱を出す。放っておけば中心が熱を持ちすぎ、菌は弱る。だから数時間おきに室に入り、米の塊に手を差し込んで崩し、熱を逃がし、また集める。育てるのではない。機嫌を取る。
蔵に入ったのは二〇一五年、二十二歳だった。最初の手入れのことは覚えている。両手を米の塊に差し込んだ瞬間、手のひらが「熱っ」と思った。蒸し米は人肌よりずっと温かい。湯気が手の甲を撫で、眼鏡がすぐ曇った。塊はやわらかく、しっとりと重く、握ると指のあいだから米がこぼれた。
同じ米が、時間が経つと変わる。菌が水分を使い、表面が乾く。次の手入れで手を入れると、塊はもう前ほど重くない。さらに次には、握っても固まらず、手のひらの上でほろほろと離れていく。しっとりが、パラパラに変わっていく。その変化の速さで、菌がいまどれだけ元気かが分かる。
蔵に入って間もない頃、夜中の見回りで、私は室に入るとまず壁の温度計を見ていた。あるとき、温度計に手を伸ばした私の後ろから、杜氏が言った。「麹は生き物だと言うが、違う。生き物の群れだ。群れの機嫌は手のひらで分かる」。私は伸ばした手を温度計の手前で止め、麹に差し込んだ。
温度計は二度近く同じ数字を指していた。それでも、手に返ってくるものが昨日と違った。昨日は手のひらを押し返す張りがあったのに、今日はその張りが鈍い。数字は同じで、群れは弱っていた。私は手入れの間隔を縮めた。杜氏は何も言わなかった。
仕上がりが近づくと、甘い匂いの底から、栗を蒸かしたような香りが立つ。栗香（くりか）。出麹の合図だ。出麹の朝は、いつもより早く起きる。一晩で香りがどこまで育ったかは、戸を開けた最初の一息で分かるからだ。あの朝以来、私は室に入って、温度計より先に手を入れるようになった。手を入れてから、ついでのように温度計を見る。十一年、その順番は変わっていない。