ニノヘアオイ（54歳・昆布問屋32年）
昆布問屋を三十二年やっている。卸し先は料亭と乾物屋ばかりで、天ぷら屋に納めたことはなかった。揚げ物は油の料理だ。昆布の出る幕はない。紹介で一軒の天ぷら屋を訪ねた春まで、私はそう決めていた。
白木のカウンターの向こうで、大きな鍋の油が鳴っていた。その端、客から見えにくい位置に、小鍋がもう一つ掛かっている。天つゆの出汁を引く鍋だ。覗くと、利尻でも羅臼でもない、薄い真昆布が一枚、湯のなかで揺れていた。表面に旨味の膜はまだ立っていない。引く前だ。店の顔は油で、その足元に、客に見えない一枚が沈んでいた。
主はカンザキシュウさん。天ぷら一筋三十年、油の前に立ち続けてきた人だ。天つゆの相談になった。「薄い出汁だと油に負ける。立ちすぎると衣が重くなる」。濃口の天つゆを下から支える昆布が要る、と大将は言った。それだけ言って、あとは私の蔵に任せた。
澄んだ椀なら利尻の上を出すが、ここは逆だ。油に負けない厚みと、出すぎない品。日高の肉厚を地にして、九一年の羅臼、白口浜を二割。あの当たり年の白口浜は、寝かせて角が取れ、奥に甘さが乗っている。出汁を前に出すのではない。主役の油の下に、白口浜の甘さを一段だけ敷く。私は蔵の束を抜きながら、その二割を決めた。
引いた出汁を、大将が一口含んだ。「悪くない。だが、もう半年寝かせた方がいい」。私は白口浜の束を思った。九一年物でも、蔵の奥の遅出しは、まだ角が残っている。その半年を、出汁一口で言い当てた。寝かせ年の差は、削り屋でも手で覚えるのに何年もかかる。油の前に三十年立った舌が、私の蔵の半年を、湯のなかから掬い上げた。
取引が決まり、月に一度、蔵から箱を一つ納めることになった。料亭のようには要らない。寝かせた昆布は、入れすぎれば店で湿気る。私は大将に客足の波を聞き、雨の月と書き入れ時の月で、白口浜を二枚増やし三枚減らした。箱の重さを決めるのも、配合を決めるのと地続きの仕事だった。
三度目の納めの日、大将が揚げ場の奥から粉の入った鉢を出した。「これは昨日打った衣だ。今日まで寝かせる」。それだけ言って、油に戻った。私は何も返さなかった。蔵で昆布を寝かせる私と、衣の粉を寝かせる大将。符合に名前を付ける気は、もう起きなかった。
その日、カウンターの端で、自分の昆布で引いた天つゆを一杯もらった。揚げたての衣を半分だけ浸けると、つゆが音を立てた。油の香ばしさが舌の表で立ち、その奥、半歩下がったところに、九一年の白口浜の甘さがあった。私が蔵で見てきた半年が、知らない油の下で、息をしていた。