セキモトアン（35歳・製餡所の職人13年）
製餡所に入って十三年になる。朝、まだ暗いうちに釜の前に立つと、小豆の煮える湯気が顔に当たる。甘く優しい香りで、その香りに包まれていると、ここで働いていてよかったと思える。小豆を餡に変える。それだけの仕事を、私はずっと続けてきた。
製餡には順番がある。まず選別。割れた豆や虫の入った豆をはじく。次に浸漬、水に漬けて豆を起こす。それから渋切り——一度茹でて、その湯を捨てる。渋を抜くための工程だが、これを何回やるかで味が変わる。茹でこぼしすぎれば豆の味まで逃げ、足りなければえぐみが残る。そのあと本炊き、砂糖を合わせ、最後に練り上げる。順番は決まっているのに、出来上がる餡は毎回違う。
入った年の春だったと思う。親方に呼ばれて、配合帳を見せられた。取引先ごとに頁が分かれていて、砂糖の量も、渋切りの回数も、練りの固さも、店ごとに違う数字が書いてあった。親方は言った。「うちは餡屋だ。菓子屋の数だけ餡がある。同じ餡を二軒に売るな」。最初は、ずいぶん面倒なことを言うものだと思っていた。
どら焼きの餡と、最中の餡と、大福の餡は、まるで別物だった。どら焼きの皮はしっとり甘いから、餡はやや締めて、砂糖を控える。最中の皮は香ばしく乾いているから、餡はみずみずしく柔らかく炊く。大福は餅と餡がぶつかるから、粒を残して存在を主張させる。餡は単体で完成するのではなく、皮や餅と一緒に口に入ったときに完成する。そういう設計図が、あの配合帳だったのだと、だんだん分かってきた。
粒餡とこし餡では、途中で工程が枝分かれする。粒餡は皮を残して豆の形を生かす。こし餡は炊いた豆を網で漉して、皮を取り去る。漉しの網には目の粗さがいくつもあって、細かい網を通すほど舌触りはなめらかになる。同じ小豆が、網一枚で別の食感になる。豆は何も言わないけれど、こちらの手の加減を、ぜんぶ受け取っているような気がした。
小豆は、産地と年で出来が違う。北海道の豆でも、その年の天候で皮の張りも水の吸い方も変わる。だから浸漬の時間は、毎回同じではいけない。豆の声を聞いて、今日はどれくらい漬けるかを決める。——と書くと格好いいけれど、実際には水を吸った豆を指で潰して、まだ芯があるかどうかを確かめているだけかもしれない。それでも私は、豆の機嫌をうかがう癖がついた。
炊いた餡は、取引先の主人が味見に来る。匙ですくって、口に入れて、しばらく黙っている。その沈黙が、いちばん長く感じる時間だった。うなずいてくれれば取引は続く。何も言わずに匙を置けば、その餡は切られる。言葉ではなく、沈黙で評価されるのが、この仕事の怖いところだった。甘さは優しさだとよく言うけれど、味見の沈黙の前では、甘さはただ厳しく測られる対象でしかなかった。
あの春に配合帳を見せられてから、私は豆の観察者になった。同じ小豆を、店の数だけ違う餡に炊き分ける。豆の機嫌をうかがい、皮の相手を考え、漉しの網を選ぶ。それは小豆に仕えることのようでいて、本当は、その先で餡を食べる誰かのことを考えることだった。豆の機嫌が、私をいまの私にしてくれたのだと思う。今朝も釜の前で、湯気の甘い香りを浴びている。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。