セキモトアン（35歳・製餡所の職人13年）
秋、北海道から作柄の便りが届く。収量、等級、平年比。今年は平年比八二と書いてある。数字は紙の上の話で、実物が麻袋で着くまで、私はその八二を信じない。便りの数字と、手のひらの一升は、毎年どこかでずれる。そのずれを当てるために、私は秋に紙を読む。
新豆の麻袋を開けると、土の匂いが立つ。一升升に掬って両手で持ち上げると、今年の豆は、軽い。乾きが進んでいる。同じ一升でも、水を残した豆はわずかに重く、手の付け根に来る。秤を当てる前に、掬った瞬間の重さで乾き具合が分かる。十三年で覚えたのは、味ではなく、この重さのほうだった。
掬った豆を盆に広げ、臍の側を上にして見ていく。虫食いの穴は、表面ではなく臍の脇に開く。針で突いたほどの黒い点。それを爪の先で弾いて落とす。粒の揃いと艶は、機械が先に見る。色と大きさで弾く機械は、人の目より速い。だが艶の死んだ豆と生きた豆を、機械は同じ色として通してしまう。
だから機械の盆から、もう一度掬う。今朝は一升の中から、艶の死んだ豆を十一粒拾った。表面は赤いのに、光が乗らない。中で締まりが抜けている豆だ。これが餡に混ざると、その一粒だけ煮えが遅れて、芯が残る。機械が通した十一粒を、私の指が止める。検品とは、機械の見落としを一粒ずつ拾うことだ。
古豆は弾かない。一年寝かせた豆は皮が締まって水を吸いにくく、煮ても崩れにくい。粒を立てて炊きたい大福の餡には、新豆より古豆を選ぶ朝がある。新豆はみずみずしく炊けるが、形が早く崩れる。どちらが上ということはない。今日の菓子が、どちらの豆を呼ぶかで決める。新と古を、その日の注文票で振り分ける。
夏の終わり、十勝の農家を訪ねた。畑で莢を一つ割ってもらうと、中に豆が六粒、まだ赤みの差さない白で並んでいた。爪で押すと、いちばん端の一粒だけ、すっと潰れた。熟しが揃っていない。揃うまであと十日、と農家は言った。私はその六粒の固さを指に覚えて帰り、十日後の入荷の値を、その指の記憶で決めた。畑で見るのは、まだ莢の中にいる豆だ。
相場が跳ねた年があった。作柄が悪く、仕入れ値が四割上がった。質を落として安く保つこともできたが、親方は量を絞って質を残した。値上げの説明は、私が任された。取引先の主人に、十勝の畑で割った莢の話をした。今年は端の一粒が潰れた、揃わなかった、と。主人は数字の紙を一度も見ず、最後に「畑がそうなら仕方ない」と言って、匙を置いた。
弾いた豆は、釜場の隅の鉄の缶に溜まる。割れ豆、虫食い、艶の死んだ豆。月末に量ると、いつも十二、三貫になる。それを飼料屋が引き取っていく。缶が空になった釜場で、私はまた新豆の麻袋を開ける。一升升に掬って持ち上げると、今朝の豆も、軽い。