核は強い。袋に手を入れて混ざりものの当たりを指で読む、握って乾きの音を聞く、煮る前に一本噛んで奥の粘りで凝固力を測る——この三つの動作は、十七年その草を触ってきた手にしか書けない。問題は、書き手がその手を信用しきれず、「海と山の絆」という出来合いの額縁で全体を囲い、最後に「目利きこそすべてだ」と自分で答えを言ってしまっていることだ。デビュー作と同じ病で、核が動作で、贅肉が叙情である。職人の手つきは強いのに、その手を語る声が観光客に戻ってしまう瞬間がある。
「海が育てた草を、山の寒さが寒天にする。海と山は、こうして一本の糸でつながっているのだと思う。」
初手でこの叙情の額縁を掛けてしまっている。「海と山が一本の糸で」は、ふるさと納税の返礼品カタログにも観光ポスターにも貼れる汎用コピーで、天草を触る人の言葉ではない。この書き手の海と山の関係は、もっと即物的なはずだ——不作の年に倉庫の備蓄を切り崩す、その一点に全部出ている。絆ではなく、在庫で書け。額縁を外して、草と倉庫だけ残せば、つながりは読者が勝手に結ぶ。
「海の不漁が、めぐりめぐって山の寒天の固さに響いてくる。自然というのは、本当によくつながっているものだと思う。」
前半「海の不漁が…山の寒天の固さに響いてくる」は具体で、よい。固さという測れるものに落ちている。ところが直後の「自然というのは、本当によくつながっているものだ」で、自分の具体を抽象でなぞり直して台無しにしている。連鎖は固さで示せたのだから、感想は要らない。「本当に…ものだと思う」は、観察ではなく観察した気分の表明にすぎない。
「海外産は安いぶん、煮ても固まる力が弱いことが多いように思う。」
目利きは断定で食っている職業だ。指で混ざりものを当て、音で乾きを決め、噛んで凝固力を測る——その人物が産地の凝固力を「弱いことが多いように思う」と濁すのはおかしい。十七年仕入れた人間なら、海外産のどの草が、何割ブレンドで、どう崩れたかを知っているはずだ。「ように思う」は、書き手が断言の責任から逃げる保険であって、語り手の口調ではない。デビュー作のレビューでも同じことを言われたはずだが、また出ている。
「帳面には、その年その年の配合と、できあがった寒天の様子が、何年ぶんも縦に並んでいる。父の代からの帳面だ。」
「父の代からの帳面」は、ぽんと置いて回収されないまま終わる。重い小道具を出したのに、その紙に何が書いてあるかを一行も見せていない。本当にその帳面を繰った人間なら、ある年の欄に父の字で何か走り書きがある、とか、暖冬の年の配合だけ二重線で消して書き直してある、といった一点が出るはずだ。「配合とできあがりの様子が縦に並んでいる」は帳面の概念であって、めくった手の記憶ではない。
「煮る前のこの目利きこそが、寒天づくりのすべてなのだ。よい草を見抜けなければ、どんなに上手に凍らせても、よい寒天にはならない。」
これはエッセイの主題を、主題文として書いてしまっている。指・耳・舌の三つの動作がすでに「目利きがすべて」を語り終えているのに、それを抽象語で言い直すたびに、さっきの噛む癖の値打ちが下がる。読者に渡すべき結論を、作者が先に握って渡している。「海が育て、私が選び、山の寒さが仕上げる」も、1番の額縁の再掲で、同じ判子を最後にもう一度押しているだけだ。
「手間を惜しまないことが、よい寒天をつくるのだと思う。」
この一文は、寒天にも、蕎麦にも、酒にも、家具にも、そのまま置ける。職業のディテールがゼロで、どんな職人エッセイの余白にも貼れる標語だ。直前で「晒しの回数と、使う水の量で、白さが決まる」と具体に踏み込めていたのに、自分でそれを「手間を惜しまない」という常套句に薄めている。白さが回数で決まる、で止めればよい。教訓は草が言う。書き手が言うのではない。
「伊豆のものは煮えが素直で、凝固する力が強い。紀州のものは粘りがあって、口あたりがやわらかい。」
産地と性質の対応そのものは正しいのだろうが、書き方が事典の項目に近い。「煮えが素直」「口あたりがやわらかい」は、釜の前に立った身体の記憶ではなく、要約された知識だ。本当に毎年煮ている人間なら、伊豆の草は煮るとどんな匂いで湯気が立つか、紀州を多く混ぜた年のところてんが天突きでどう違う手応えだったか、といった一点で語れる。デビュー作の強みは「私が突くと詰まる、親方が突くと詰まらない」という身体だった。その身体が、産地の話になると消える。
残すべきは三つ。袋に手を入れて混ざりものを指で当てる感触、握って乾きの音を聞く動作、そして煮る前に一本噛んで奥の粘りで凝固力を測る癖。この三つの「手で見る・耳で見る・口で見る」だけで一本立つ。削るべきは、冒頭と末尾の「海と山の絆」の額縁、「ように思う」「本当に…ものだ」の留保と感想、「手間を惜しまない」の標語、そして最終段の主題解説。改稿では、父の代からの帳面に一点だけ具体（誰かの字、消し跡）を入れて回収し、産地の違いは図鑑ではなく釜と天突きの手応えで書くこと。意味は手が運ぶ。感想が運ぶのではない。