ユウキコハル（39歳・寒天職人17年）
寒天を煮る前に、その元の草を見る。仕入れの天草は、産地ごとに袋が分かれて届く。伊豆、紀州、海外産。届いた朝、私はまず袋に手を入れる。煮るのは、その手が決めたあとだ。
等級は、指で当たる。指のあいだに草を通すと、貝殻のかけらや砂、ちぎれた他の海藻が、ざらりと爪に当たる。混ざりものの少ない草は、手のひらをそのまま滑っていく。次に、握る。よく乾いた草はぱりぱりと乾いた音を立て、湿りが残っているとその音が鈍く、指に湿気が移る。色は最後でいい。赤がまだ濃い草は、晒しが足りていない。
煮る前に、一本だけ口に入れて噛む。磯の味が口に広がって、奥のほうに、かすかな粘りが遅れて出てくる。この粘りの遅れと強さで、釜に入れたときに固まる力が読める。今年の海外産は、噛んでも粘りが薄く、奥まで磯の味だけだった。こういう草は、単独では崩れる。
だから一種類では仕込まない。伊豆を釜に入れると、湯気が立つのが早く、煮汁が早くとろりとする。これが固さになる。紀州はとろみが遅れて出て、ところてんにすると天突きを押す手応えがやわらかい。これが口あたりになる。海外産は量をかせぐぶん、ほかの二つで固さを足してやる。固さは伊豆、なめらかさは紀州、と手が覚えている。
配合は、帳面につける。今年は伊豆を六、紀州を三、海外産を一。父の代からの帳面で、ある年の欄だけ、配合が二重線で消して書き直してある。海の温かかった年だ。父の字で、消した上に「固まらず、伊豆を足す」とだけ走り書きがある。海水温が上がると天草の育ちが落ち、固まる力も落ちる。その年の固さの不足が、こうして帳面の二重線になって残る。
仕入れた草は、すぐには煮ない。洗って、天日に晒す。海から来た草は赤い。水にさらし、日に当て、また水にさらす。赤が抜けて麦藁色になるまで、夏なら四、五回。晒しの回数と、使う水の量で、白さが決まる。回数が一つ足りないと、煮汁の奥に磯の雑味が残る。
倉庫には、何年ぶんもの天草が積んである。よい草は、不作の年にはいくら金を積んでも手に入らない。だから出来のよい年に多めに仕入れて、寝かせておく。父の帳面の二重線を消すには、去年の倉庫の備蓄を切り崩すしかなかった。暗がりに積まれた袋は、来年の冬の固さを、いま先払いしてある分だ。
あれから十七年。煮る前に一本、噛む癖が抜けない。口の奥に粘りが遅れて出てくると、今年の海がどうだったかが、釜に入れる前にわかる。指で当て、耳で聞き、口で確かめる。倉庫の袋に手を入れるたび、私が選んでいるのは草ではなく、来年の冬に出る寒天の固さのほうだ。