クマノセイ（55歳・種麹屋33年）
電話が鳴ったのは、昼を過ぎて種の袋詰めをしていたときだった。長く取引のある酒蔵からで、出たのは杜氏ではなかった。「破精込みが浅いんです」。若い声だった。三十そこそこか。種を疑う声ではなく、自分の手元を疑う声で、それがかえって私の手を止めさせた。
破精込みというのは、麹菌が蒸し米の表面だけでなく、米の芯まで菌糸を伸ばしているかどうかの言葉だ。浅いというのは、外は白いのに中まで届いていないということ。電話の向こうの声は、症状だけを正確に言って、原因は言わなかった。言えないから電話してきたのだと分かった。私は、明日そちらに伺いますと答えた。自分の粉が振られる現場を、この目で見たかった。
翌朝、蔵に着くと、迎えに出たのは杜氏ではなく、その若い麹係だった。世代が変わったのだと思った。私が家業に入った頃、種屋を迎えるのは決まって杜氏で、麹係が前に出ることなどなかった。ナルケミツキと名乗った。三十三歳、麹係十一年だという。長靴を揃えて立つ姿に、伝統を継ぐ若者らしい初々しさがあった。
麹室は、入った瞬間に温度が肌を変える。三十度近い湿った熱が、顔の表面にまとわりつく。ナルケさんは種切りの支度をしていた。種切りというのは、蒸し米に私の粉を振る作業だ。茶こしのような種切り器に、私の店の胞子を入れ、米の上で軽く打って、粉を雪のように落としていく。自分の粉が、他人の手で、他人の米に振られる。その瞬間を間近で見るのは、考えてみれば三十三年で初めてだったかもしれない。少し、緊張した。
手元はよかった。種切り器の振り方に無駄がなく、米の山の端まで均等に粉が落ちる。問題は手つきではないと、振り終わる前に分かった。ナルケさんは振りながら質問してきた。「なぜ、外側から振るんですか。内側からじゃ駄目なんですか」。私は答えに詰まった。外側から振るのは、そう教わったからだ。理由を言葉にしたことが、一度もなかった。経験則を、こうして「なぜ」で問われる側になると、汗が出る。新しい世代は、答えではなく理由を聞いてくる。
盛りの様子を見せてもらった。盛りというのは、麹を箱に盛って手入れをする段階だ。私は温度計より先に、手を米に差し入れた。芯がまだ硬い。表面は菌糸が回っているのに、中の温度の上がりが遅い。手入れの間隔を訊くと、ナルケさんは几帳面に時刻を記録していた。記録は正確だった。だが盛りの温度が、私の感覚より一度ほど低い。低い温度で長く置けば、菌は表面で満足してしまって、芯まで伸びようとしない。破精込みが浅いのは、種のせいではなかった。盛りの温度を上げ、手入れを一回減らせばいい。それだけのことだった。
そう伝えると、ナルケさんはまた「なぜ」と聞いた。なぜ手入れを減らすと芯まで届くのか。私は、菌に飢えを覚えさせるのだと言いかけて、それも教わった言い回しだと気づいた。本当のところは、私にもうまく言えない。低い温度で頻繁に触れば、菌は外側で居心地よく繁ってしまう。だから少し放っておく。そう言い直した。経験を言葉に変える作業を、この若い係は私に強いていた。それは、悪い気分ではなかった。
帰り際、ナルケさんが言った。「胞子の育て方を、見に行っていいですか」。上流を見たいという目だった。種を使う者が、種の生まれる場所を見たがる。下流の人間が上流を遡りたがるのは、自然なことなのだろう。私はいいですよと答えた。淡々と答えたつもりだったが、長靴を脱ぐ手が、少し急いでいた。
蔵を出ると、外は冬の晴れで、麹室の熱がまだ顔に残っていた。三十三年、私は種を出す側にいて、出した先のことは蔵に任せてきた。だが今日、下流に弟子のような若者がいたのだ。種屋の仕事は、粉を渡したところで終わると思っていた。本当は、その粉が誰かの手で振られて、初めて続いていくのだと、いまでは思う。私の種は、こうして次の世代の手に渡っていくのだろう。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。