クマノセイ（55歳・種麹屋33年）
種麹は育てて採る。蒸した米に菌を植え、数日で胞子を立たせ、その粉を集めて缶に詰める。胞子の粉を、もやし、と呼ぶ。秋の一月半、うちの仕事はこの収穫に明け渡される。
始まりは原菌の継ぎだ。奥の棚の一本——清酒用、二番台——から、白金耳でほんのひと掻きを取り、新しく蒸した米に移す。市販の種から起こすのではない。祖父が起こした一本を、毎回ここから継いで、切らさずに来た。同じ番号を継ぎ続けるかぎり、何が変わっても遡れる。だから継ぐ。情のためではない、台帳のためだ。
植えた米は培養室に入れる。麹は自分の熱を出す。朝に室温と同じ三十度だったものが、菌が増えるにつれて昼には品温三十八度まで上がる。上げさせすぎると胞子より先に菌が伸び切るから、四十度の手前で手入れをして米をほぐし、熱を逃がす。寄り添うのではない。山の頂点を、こちらが決める。三十三年、その線は三十九度と体が覚えている。
胞子は朝に立つ。前夜まで白かった米の一隅に、まず黄緑がさす。隅の一枚だけ色が遅れることもある。二日かけてそれが沈んだ黄になる。黒麹なら同じ白米の上で灰のかかった暗い色へ伸びる。色は見た目ではなく、その菌が何をするかだ。黒はクエン酸を出すから南で腐らない。室の戸を開けて、昨日まで無かった黄がそこに在る。胸を打つとは書かない。番号どおりの色が出た、と確かめるだけだ。
色が出そろえば採取だ。胞子は軽く、息でも飛ぶ。だから素手では集めない。やわらかい馬毛の刷毛で米の表面を一方向に撫で、その下に和紙を敷いて受ける。風の起きないよう、戸も換気も止める。それでも空気にはもやしが舞っていて、白い作業着が一日で黄に染まる。家族ではない。袖口に溜まったこの黄を、毎晩いちばん先に払う。混ぜれば、別の番号の血が混じるからだ。
採った粉はふるいで粒をそろえ、検査にまわす。寒天の培養皿に百粒を撒き、二十四時間後に発芽した数を数える。うちが出荷の線にしているのは九十五粒だ。九十を割れば、そのロットは缶に詰めず、種にも戻さず、棚ごと焼く。点々と芽が立った、では出せない。九十五か、それ以下か。皿が数える。私はその数を台帳に書き写すだけだ。
出荷の前に台帳をつける。何年、どの番号を、何グラム、どの蔵へ。去年、東北の一蔵から「今年の麹が走る」と電話が来たとき、私はこの台帳の三年分を遡った。同じ二番台、同じ五十グラム、発芽率も九十七で揃っていた。種は変わっていない。残ったのは室の品温で、向こうの記録が一度だけ三十九度を超えていた。種屋が遡れるのは、毎回同じ番号を継ぎ、皿の数を書き残してきたからだ。
缶に詰める。清酒用二番台、ひとさじで五十グラム。それが一蔵の千キロの蒸し米に振られ、八十石の酒に化ける。手のひらの五十グラムと、向こうの八十石。秤の針が五十を指したのを見て、蓋を締める。次の缶の番号を、台帳の次の行に書く。