クマノセイ（55歳・種麹屋33年）
うちは種麹屋だ。蒸した米に麹菌を育てて、その胞子を採って粉にして、全国の酒蔵、味噌蔵、醤油蔵に売る。酒も味噌も醤油も、千年続く日本の発酵文化の、いちばん上流にうちのような店が立っている。胞子の粉を「もやし」と呼ぶ。芽が出るもの、という意味だと聞いている。
家業に入ったのは一九九三年、二十二歳のときだった。九代目になる。それまで麹のことなど何も知らずに育ったわけではないが、棚に並んだ何十もの種菌の系統を、自分が引き継ぐものとして見たのは、その年が初めてだったと思う。棚の一本一本に番号が振ってあって、清酒用、焼酎用、味噌用と、用途で分かれている。
胞子には色がある。黄麹、白麹、黒麹。黄は清酒や味噌、黒や白は焼酎に使う。黒麹はクエン酸を出すから、南の暑い土地でも腐りにくい。色は見た目の話ではなくて、その菌が何をする菌かという、性質そのものの色なのだと、父はそんなふうに教えてくれた気がする。
種麹屋の仕事の半分は、清潔だ。雑菌が一粒でも混じれば、その種は売り物にならない。蔵は麹を育てる場所だが、うちは菌を純粋なまま保つ場所だから、衛生は蔵よりも厳しくしなければならない。父も祖父も、そこだけは決して妥協しなかったと聞いている。
入って間もない頃、父が棚の前で言った。「うちが売ってるのは粉じゃない。菌の血統だ。蔵の味は、うちの種から始まる」。血統、という言葉が妙に耳に残った。犬や馬の話ではなく、目に見えない菌に血統があると、当たり前のように言うのだった。
蔵から電話がかかってくることがある。「今年の麹の出来が、去年と違う」。そういうとき、原因が種にあるのか、蔵の温度や水や手順にあるのかを切り分けるのが、こちらの仕事になる。同じ種を送っているのなら、変わったのは蔵のほうだ。けれど蔵の人は、まず種を疑う。種が血統なら、味が変わったのは血のせいではないかと、誰でもそう考えるのかもしれない。
同業は、全国に数軒しかない。日本中の酒と味噌と醤油の発酵が、その数軒の種から始まっていることになる。誇張ではなく、数えればそうなる。けれど父は一度も、それを誇らしげに口にしなかったように思う。根は、地面の下にあるから根なのだ、と。
あれから三十三年、私はずっと、菌の血統を見守る側にいる。系統保存の棚は今も同じ場所にあって、私は毎朝そこを通る。菌の血統が、俺をいまの俺にしてくれた。色も、清潔も、蔵の電話も、すべてはあの父の一言から始まっていた。胞子は今日も、静かに芽吹く時を待っている。
——補記：この第一稿は辛口レビューを受け、第二稿で書き直しました。第一稿・レビュー・第二稿を並置して、改稿の過程を記録しています。